食材ラボ -Vol.10- 失敗しないステーキの焼き方

失敗しないステーキの焼き方

調理する人の個人差や、使用する調理器具で色んな焼き方のある「ステーキの焼き方」。

厚さ1cm以上の大きさのステーキを焼く際に押さえておきたいポイントをまとめてみました。塊肉のローストビーフの作り方にも通じる焼き方です。

 

今回は、厚み3cmのLボーンステーキを焼いてみました。

 

失敗しないステーキの焼き方のポイント

①常温に戻す

②ドリップをふき取る

③塩は焼く直前に

④最初は弱火

⑤表面を乾燥させない

⑥余熱で火を通し、肉を休ませる

①肉は焼く前に必ず常温に戻す

常温にすることで、表面だけ焼けて中まで火が通らないという失敗を防ぐことができます。また低い温度から焼けあがる温度差が大きいと焼いている最中に沢山のドリップ(汁)が出てしまいジューシーさの欠けるステーキとなってしまいます。

 

②焼く前には、汁(ドリップ)を拭き取る

ドリップが出ている場合は必ずクッキングペーパー等で拭き取ります。
このひと手間で肉の生臭さを取り除き、ステーキが美味しく焼けます。

オリーブオイルとローズマリーとニンニク片をジップロックやビニール袋に入れてマリネすることで、香りも楽しめるステーキになります。

オリーブオイルは肉の乾燥を防ぐこともでき、また、ハーブの香料は油分によって香りが食材に移ってくれるのでオリーブオイルは不可欠です。

より簡単にするには、マジックソルトもお勧め。ガーリック、岩塩、ハーブ類の味付けを一気にすることができます。

③塩は焼く直前に

塩分は水分を肉の外に出してしまうので、ジューシーなお肉に仕上げるためには、焼く直前に振りかけるのがよいです。大きなお肉の場合は、気持ち多めでOKです。

 

④焼肉ではないので時間をかけて焼く

美味しくステーキを焼くには、熱源や肉の厚さにもよりますが、トータル20分~30分かけて肉を焼くことになります。(より低い温度でより時間をかけて焼く方法もあります。)

時間は最初は片面ずつ約10分間弱火~中火でじっくりと焼きます。強火だと、表面が焦げてしまい肉の中心部まで火が入らなくなってしまいます。(ただし、蓄熱性の低いフライパンだと、肉を置いた途端にフライパンの表面温度が下がってしまうので、この限りではありません。)

分厚い肉の場合は、側面も火を通します。

牛肉の場合は肉の中心部には菌がいないとされているので、菌のいるリスクのある表面を熱で殺菌することで食中毒予防にもなります。(75℃、1分間の加熱で菌は死ぬとされています。)

肉の焼き方には、「最初に強火で表面を焼き固めて旨みを閉じ込める」という手順を聞くこともありますが、分厚いステーキ肉を焼く際は、最初に強火にすると肉が縮んでしまい、肉汁が絞り出されてしまうので、弱火でスタートする方が美味しく仕上がるというのが経験則です。

それ以上に、表面を焦がして、肉の中まで熱が通らず、中心部が生焼けのリスク回避にもつながります。

 

⑤焼いてる間は乾燥させない

ジューシーな仕上がりにするためここでひと手間。

ステーキを焼いている最中は、刷毛を使って肉の焼いていない側の表面に、オリーブオイルを適宜塗ることで、肉の水分の蒸発を防ぎます。

網焼きではなく、鉄板やフライパンで焼く場合には、肉の周りにナスやズッキーニ、キノコ類などの野菜を添えて溢れだした脂や肉汁を野菜に吸わせると、野菜も美味しい付け合わせになります。

⑥焼きあがった肉は休ませる

肉に火が通ったら、アルミホイルも包んで焼きあがった肉を休ませます。

熱い状態のまま包丁を入れると、切った途端に旨味の詰まった肉汁が溢れ出してしまうので、休ませることで肉汁が落ち着いて肉に留まり、冷めても美味しいステーキやローストビーフとなります。

 

焼肉とは違い、ほんのちょっとだけ手間がかかりますが、その分、美味しく焼けたときの感動が付いてきます。バーベキューも焼肉ではなく大きなお肉に調整してみてはいかがでしょうか。Tボーンステーキも華やかでお勧めです。

関連ページ:世界で唯一?!”Tボーンステーキ”のお取り寄せ先を集約したページ。